ORGÁNICO Y SUSTENTABLE. Trazabilidad. Agroecología. Cooperativismo. Comercio justo. Preservación de las especies nativas. Todos estos conceptos, que configuran el combo de la sustentabilidad alimenticia, encuentran en el ámbito del cacao un terreno fértil para explotar la tendencia hacia un consumo consciente y comprometido. Diferentes regiones cacaoteras de Latinoamérica exhiben ejemplos de esta movida, pero es en Ecuador donde asoman las experiencias más inspiradoras. Allí, pequeños productores se atrincheran en una cruzada colectiva por resguardar la biodiversidad, promover el fair trade y frenar el avance de una versión híbrida –genéticamente modificada– del tradicional cultivo: el denominado CCN-51, que crece más rápido, se implanta más fácil, resiste a las plagas y entrega un mayor rendimiento… pero a costa de resignar las virtudes organolépticas del mejor cacao criollo fino de aroma del que, históricamente, se han jactado los ecuatorianos. El modelo perfecto en esta senda cuasi-revolucionaria parece ser el de Pacari, la multipremiada marca creada por Santiago Peralta, cuyas tabletas se consiguen acá vía Jardín Orgánico (www.jardinorganico.com.ar). Pacari, que arrasó en los International Chocolate Awards (“los Oscar del chocolate”), cumple con cada uno de los requisitos que uno esperaría de un producto genuinamente orgánico: certifica todos sus ingredientes; trabaja en forma directa con pequeños agricultores para asegurarse de que reciban una compensación adecuada y resguardar la diversidad genética del cacao; alienta a sus proveedores a optimizar sus procesos mediante programas de RSE y fomenta el desarrollo de las comunidades locales.
CACAO, SANTO REMEDIO. Al igual que el vino, el chocolate también pasó, en la consideración científica (y siempre que se respete la advertencia de moderación), de enemigo a aliado de la salud. Últimamente proliferan las noticias que dan cuenta de sus bondades. Los últimos estudios publicados, a cargo de las universidades de Louisiana y Virginia, sugieren que, paradójicamente, el hecho de que algunos de sus componentes resulten indigeribles (el intestino no los puede absorber) explica sus beneficios, ya que esto desata una serie de mecanismos biológicos con consecuencias positivas para el organismo. Como sea, los chocoadictos sonríen ante cada nueva revelación respecto de que el chocolate, en especial gracias a sus flavonoides antioxidantes, reduce el riesgo de enfermedades cardíacas, mejora el humor y previene distintas afecciones. En rigor de verdad, para apreciar estos efectos la recomendación es consumirlo en formatos como nibs de cacao (trozos o láminas del grano tostado) o cacao en polvo (puro y sin azúcar, no confundir con Nesquik), disponibles en dietéticas, herboristerías o almacenes naturales. Y, entre los chocolates, optar por las versiones oscuras, evitando las de alto contenido de azúcar y las industriales con grasas hidrogenadas. En la línea saludable, además, crece la oferta de chocolates artesanales con stevia, miel y otros endulzantes alternativos, como los de Sabrosuras (www.chocolatessabrosuras.com.ar) o De la Mesa (los hace Meghan, responsable del restó veggie a puertas cerradas Jueves a la Mesa, con sabores como lima y cardamomo, lavanda o pimienta rosa). Estos emprendimientos, al igual que la línea orgánica de Pacari, también ofrecen alternativas veganas y raw.
ORIGEN: TERROIR Y PRODUCTORES “BEAN TO BAR”. Siguiendo el camino del vino o del café, y en línea con la tendencia a promover la trazabilidad de los alimentos, hace un tiempo que los chocolates premium han comenzado a revelar el origen geográfico del cacao, siempre que éste provenga de un mismo y único lugar. En otros países, incluso, es habitual que las etiquetas mencionen el genotipo o subespecie: criollo (el más utilizado en chocolatería fina), forastero (por lo general, menos aromático y más masivo) o trinitario (un híbrido entre esos dos grupos). Acá, por ahora, la movida avanza en el sentido de identificar el terruño (ya lo hacen Compañía, Armanini y Green Eat, por ejemplo), un dato que no es menor ni caprichoso, dado que las condiciones del suelo, el ambiente y la biodiversidad de la zona donde crece el árbol influyen en las características y el sabor del cacao. Así, en la góndola de alta gama encontramos la línea Colonial de Salgado, con granos seleccionados y DOC (Denominación de Origen Controlada). Los fabrica Fénix, único productor nacional “bean to bar”: es decir, que controla todo el proceso desde la semilla a la barra, en lugar de abastecerse de subproductos como licor y manteca de cacao. Compañía de Chocolates promete seguir ese rumbo hacia fin de año: ya compró máquinas para moler los granos in situ.
Seguí leyendo en Planeta JOY la nota completa sobre las últimas tendencias en el planeta cacao.
