Hablamos del ajo negro, que no es una especie distinta sino la misma que ya conocemos pero cultivada bajo criterios agroecológicos y sometida a un procedimiento que concentra todas sus bondades nutricionales.

Frente al paradigma de la blancura como sinónimo de pureza que durante décadas la industria alimenticia ha buscado instalar (a través de técnicas hoy cuestionadas como la refinación), aquí la oscuridad se vuelve virtud. Es que en la movida orgánica las apariencias no se miden con la misma vara que en el supermercado de la esquina: así como la imperfección en las formas de las frutas y verduras es señal de ausencia de químicos o semillas de laboratorio, en el caso del ajo el color negro nos revela una batería de atributos positivos.

Para obtenerlo, se lo deja entre 30 y 45 días en cámaras u hornos especiales donde tiene lugar un proceso de cocción, fermentación y ahumado que no solo modifica su sabor (hasta volverlo dulzón, similar al de una ciruela seca) y minimiza su característico y penetrante aroma, sino que le confiere extraordinarias características nutricionales, multiplicando diez veces su aporte de aminoácidos, energía y alicina (sustancia que protege al organismo contra bacterias y virus).

Los amigos de “El original”, que producen ajo negro en la colonia japonesa Los Andes de Mendoza —y lo distribuyen en Buenos Aires Market, entre otros puntos de venta— recomiendan consumir de uno a tres dientes diarios por la mañana, antes del desayuno. Nunca cuando estés por acostarte, porque su alto poder energizante no te va a dejar descansar.

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