Asistimos a una suerte de avant-première gastronómica. Un ensayo con público. Un work in progress. Una ventana para espiar (y masticar) el próximo gran hito del circuito veggie porteño.
El contenido de la obra (en este caso, la comida) es lo más importante, pero la ocasión amerita detenernos también en el escenario. Si alguno vio —mejor dicho, vivenció— la experiencia teatral Usted está aquí, en el Konex, sabrá de lo que hablamos: esa sensación de extrañeza, de estar inmersos en una situación y un lugar inesperados, ajenos a nuestra rutina y a cualquier convención, participando de una escena acaso algo incómoda al principio, pero que pronto se vuelve interesante y en el mejor de los casos, como este, agradable y entretenida.
¿Dónde?
Así nos sentimos al pisar el 5º piso de un antiguo edificio residencial a metros del Alto Palermo, en Vidt y Santa Fe, donde uno apostaría a encontrar un departamento familiar y no un Bed & Breakfast boutique, con siete habitaciones distribuidas en dos plantas y decoradas con elegancia y estilo por los anfitriones —Miles, inglés, y su mujer argentina, Verónica—, que se tomaron casi un año para elegir y restaurar los muebles y elementos de cada uno de los ambientes, con el asesoramiento de una diseñadora y un arquitecto.
El resultado se llama The 5th Floor y, además de alojar turistas, será escenario del primer restaurante a puertas cerradas 100% vegano de Buenos Aires, que abrirá sus… mejor dicho, empezará a funcionar, si todo va bien, en las próximas semanas. El formato: mesa comunitaria, para no más de 12 o 13 comensales; y un menú degustación fijo (entre paso y paso o en la sobremesa, las noches de verano invitarán, seguramente, a salir copa en mano a disfrutar de la brisa estival en el encantador patio andaluz contiguo al comedor).
La apertura oficial está prevista para diciembre. Mientras tanto, meticulosos y obsesivos, Miles y Kara Bauer —la chef a cargo de esta movida— vienen organizando cenas de prueba para perfeccionar la propuesta y testearla entre amigos, conocidos, huéspedes y clientes de Cocina Verde, el popular delivery de viandas veggie de Kara.
Llegamos, entonces, un jueves de octubre al dúplex del quinto piso, donde nos recibieron con champán, buena onda (una mujer, fascinada con el lugar, se ofreció a guiarnos en una recorrida exploratoria) y animadas conversaciones en spanglish. Claro, Miles es británico, Kara estadounidense: la legión extranjera juega de local y será, al menos en una primera etapa, mayoría entre los habitués, lo que para los porteños ofrece el plus de poder fingirnos turistas en nuestra propia ciudad.
¿Quiénes?
Ya hablamos de los dueños de casa. Sobre Miles, faltó aclarar que él mismo estudia gastronomía, es un amante de los vinos argentinos —en especial de aquellos poco conocidos o de pequeñas bodegas— y disfruta de compartirlos con sus invitados. Al menos en esta cena de pre-opening, cumplió con solvencia el rol de sommelier informal, eligiendo y sirviendo las botellas de su colección que a su criterio mejor maridaban con el menú.
Pero lo principal aquí está en la cocina. Kara no necesita presentación: es uno de los referentes de la escena crudivegana en BA, nos la solemos cruzar en cada edición del Market y su emprendimiento Cocina Verde se ha ganado un lugar en las preferencias de veganos y de omnívoros que buscan comer más sano sin resignar sabor y creatividad. Ahora, busca pegar el salto a las grandes ligas con el lanzamiento de su propio puertas cerradas, donde servirá platos más elaborados y gourmet que los que habitualmente integran sus envíos a domicilio (que de por sí ya se caracterizan por una impronta de autor). Radicada en San Telmo desde 2006, también es coach en salud y bienestar y publica regularmente artículos sobre nutrición y alimentación saludable.
No está sola en esta aventura. La acompaña Juan Martín Recanatti, un joven chef que nació en Buenos Aires pero se formó en el exterior. Tiene más de 12 años de experiencia en restaurantes de Australia, Nueva Zelanda, Uruguay y Chile. En los últimos tiempos se acercó al veganismo y comenzó a especializarse en este tipo de recetas, libres de ingredientes de origen animal y basadas en productos frescos, estacionales, orgánicos y naturales.
¿Qué?
Nos tocó probar un menú de seis pasos, ninguno defraudó. Arrancamos con una variedad de crackers raw (deshidratadas a menos de 40º C en horno especial, para que las semillas no pierdan sus nutrientes) con selección de tres dips: berenjena ahumada, pimiento asado con avellanas, zanahoria caramelizada. Fallidas experiencias previas me habían dejado cierto prejuicio hacia las galletas crudas, pero estas estaban realmente crocantes, firmes y gustosas.
Seguimos con una sopa gazpacho de tomate, con un toque de albahaca fresca de la propia huerta de Miles, ingeniosamente servida en pocillo de café. Después llegó la ensalada tibia de calabaza y maní con aderezo thai, fresca y perfumada. La vedette de la noche fueron los wantán (ravioles chinos fritos) de hongos y vegetales, con salsa de naranja y un condimento opcional de ajíes picantes que, administrado con prudencia, quedaba de diez. Todavía faltaba el chili mexicano con porotos negros, guacamole y crema ácida de cajú (combinación perfecta; impecable consistencia y sabor de la sour cream, nadie extrañó su origen lácteo) y el postre, un brownie raw de cacao, nueces y dátiles con frutillas y sorbete de vanilla y ananá. A falta de huevo y manteca, un toque de palta le daba al brownie la consistencia ideal.
Seis pasos y casi tres horas después, los platos vacíos (y las copas idem) oficiaron como veredicto inapelable. Nos fuimos cerca de la medianoche con la panza llena (¿quién dijo que los vegetarianos pasan hambre?), nuestro rudimentario inglés entrenado, el paladar sorprendido y la certeza de que esta propuesta subirá la vara de la cocina veggie gourmet en Buenos Aires.
Si querés saber más, anotarte en la próxima y última prueba de degustación (al cierre de esta nota todavía quedaban algunas sillas disponibles) o averiguar por futuras reservas, escribí a info@cocinaverde.com.
Ariel Duer
